Pierre Marcolini est un des rares chocolatiers à torréfier lui-même ses fèves de cacao. Étape capitale dont l’intensité et la durée doivent être établies avec précision, la torréfaction est garante de l’arôme du chocolat.

Fort de cette information Benoit se lance avec le chocolatier dans la conception d’une délicieuse meringue... On s’en lèche les babines d’avance...

Remerciements :

Pierre Marcolini

Liste du matériel : 

Maryse

Poche à douille

1 bol pour la meringue

1 bol pour la chantilly

1 fouet pour la meringue

1 fouet pour la chantilly

Papier sulfurisé

1 grand couteau

Recette pour 12 personnes :

Ingrédients meringue au café :

1 capsule de café

200 g de blancs d’œufs (7 blancs d’œufs)

200 g de sucre fin

200 g de sucre glace

Ingrédients crème Chantilly au café :

200 g de crème fraîche

1 tasse de café froid, soit 25 ml

20 g de sucre fin

100 g de chocolat noir d’Equateur Los Rios, grand cru de propriété 78 % de cacao

Etape 1 : Réaliser les meringues

Durée de préparation  : 5 min

Durée de cuisson : 2h

Battre les blancs d’œufs et verser progressivement les 200 g de sucre.

Une fois les blancs montés, ajouter le sucre glace et le café moulu.

Terminer de mélanger à la maryse.

Astuce pour monter les blancs  : sortir les œufs 30 min à l’avance afin que les œufs soient à température. Cela permet qu’ils foisonnent mieux.

Dresser des cercles de 8 cm à l’aide d’une poche à douille unie.

Cuire au four pendant 2 heures à basse température (100°C maximum). Réserver dans un endroit sec.

Etape 2 : Réaliser la crème Chantilly

Durée de préparation  : 3 min

Battre la crème fraîche avec la tasse de café froid.

Verser progressivement les 20 g de sucre.

Bien serrer la crème Chantilly.

Astuce pour la crème chantilly : Tous les ustensiles utilisés doivent être bien froids (les entreposer au frigo s’il faut) : bol, fouet et crème.

Etape 3 : Le dressage

Durée de préparation  : 5min

Dresser sur les meringues des rosaces de Chantilly au café et terminer par une meringue sur le dessus.

Astuce : mettre quelques minutes au congélateur avant de rouler dans les copeaux de chocolat.

Réaliser des copeaux de chocolat, en “grattant” la tablette de chocolat à l’aide d’un grand couteau.

Rouler le merveilleux dans les copeaux.